O consumo de queijos
 

Por Renata Octaviani

Se você é vegetariano estrito ou vegan, não precisa ler. Esse meu texto definitivamente não vai preocupá-lo. Mas, lactovegetarianos ou ovolactovegetarianos têm o direito de saber. Sim, porque o vegetarianismo é acima de tudo uma preocupação com saber o que se come. Liberdade e escolha, definitivamente, só chegam com a informação.

Não vou questionar se existe ou não um problema ético em se alimentar de leite que, na natureza, estaria destinado somente aos bezerros. Ainda, da constante manutenção de vacas leiteiras prenhes (afinal, mamíferos só produzem leite enquanto têm um filhote para amamentar).

A princípio, vamos admitir que ordenhas razoáveis, com estímulo de produção que não exceda a capacidade orgânica do animal, permitem a obtenção do leite sem provocar dores como a da mastite e sem sofrimento para o bezerro ou sua mãe, assim como evitarmos o consumo em excesso. Infelizmente, sabemos que grandes corporações não pensam assim.

Mas isso é problema para outra discussão e que depende da reflexão de cada um.

Voltando ao tema, queijos são uma boa fonte de proteína, cálcio, zinco e vitamina B12. Entretanto, não há como negar que vegetarianos novatos tendem a exagerar no seu consumo. Muitas vezes, feito a partir de leite integral e depois prensado para retirada do soro, é uma verdadeira bomba de gordura. Assim, a ingestão diária (que não dos magros) pode levar ao aumento dos níveis de colesterol.

Não bastasse, alguns estudos recentes mostram que o consumo excessivo de derivados do leite pode levar a uma inesperada diminuição na absorção de cálcio e o efeito contrário do pretendido.
Assim, vegetarianos devem sempre priorizar o consumo de vegetais - inclusive fontes de cálcio como folhas escuras, nozes e sementes - optando por queijos magros e raramente por queijos "de corte" (mussarela, gorgonzola, provolone, etc.).

Além desse aspecto, outro que deve preocupar os vegetarianos - e que, pelo que eu tenho visto em muitas comunidades online não é tão conhecido assim - refere-se ao coalho. Coalho - não confunda com coalhada e nem com fermento lático - é uma enzima (quimosina ou rennet) utilizada na coagulação das proteínas do leite. Essas enzimas serão utilizadas para a fabricação do queijo.

Há três origens possíveis desse coalho:

a) Animal: o mais tradicional e que vegetarianos devem manter fora de sua dieta - a enzima quimosina é retirada do estômago de bezerros recém nascidos. Infelizmente, essa prática está atrelada à indústria da Vitela, carne das mais combatidas não só entre os vegetarianos, mas também pela comunidade ambientalista em geral. Bovinos adultos ou porcos também podem ser utilizados no processo.

Muitas empresas utilizam
(informações confirmadas via SAC): Teixeira, Tirolez, Crioulo, Vigor, Latco/Crioulo e Keijobon*. A Polenghi, como trabalha com matéria-prima de outras fábricas para os queijos fundidos, não garante a origem em todos os produtos, mas em alguns (listados abaixo) não se usa coalho ou o coalho é genético. Muitas marcas que trabalham com exportação utilizam esse tipo, pois existe um padrão internacional que somente queijos ditos finos com ingredientes "naturais" - mesmo esse lotado de crueldade - poderiam atingir.

b) Genético/Microbiano: adequado para a dieta vegetariana, pesquisas de manipulação genética introduziram o DNA para produção de quimosina em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger var awamori e uma variante da bactéria Escherichia coli).

Há também outras substâncias coagulantes, diferentes da quimosina, obtidas do fungo Mucor miehei e da bactéria Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum. Até existem pesquisas no Brasil indicando que esse é o tipo de coalho mais utilizado por seu fácil controle laboratorial (mas não o único), mas, até o momento, somente consegui confirmar as seguintes marcas:

Yema* (queijos parmesão e provolone, mesmo dessas marcas, não são adequados para vegetarianos, pois levam como coadjuvantes a pepsina bovina e a lipase de carneiro; todos os demais podem ser consumidos)

Polenghi, em 27/01/2006 e em 23/07/06 confirmou em atendimento via SAC* que os seguintes queijos ou não levam coalho ou utilizam o de origem microbiana: Reino, Frescatino, Camembert, Brie, Cream Chesse, Allouete (todos), Gorgonzola (Skandia, Campo Limpo, Polenghi Selection ou Crem A'zur). Os queijos produzidos pela Batávia (Batavo), assim como Balkis (exceto o Minas Frescal)* também utilizam coagulante de origem microbiana.

c) Vegetal: raro em processos industriais, tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão, alguns tipos de semente e até mesmo limão, entre outras. A única marca que conheço é o importado Português Queijo da Serra da Estrela (queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cinara cardunculus L., conhecida como cardo).

Não existe um tipo de queijo que seja vegetariano por excelência. Depende sempre da fábrica onde esse queijo é produzido e da matéria prima utilizada. Mas existem alguns queijos sem coalho (requeijão Catupiry, ricota, cotagge, chancliche, cream cheese, panir, alguns requeijões de copo, queijos caseiros produzidos a partir do iogurte, entre outros). Assim, a orientação é LEIA O RÓTULO e evite o consumo de queijos na rua.

Há também o "efeito reflexo", ou seja, alguns queijos elaborados a partir do soro do leite (ou com soro adicionado) não contém coalho entre os ingredientes. Entretanto, esse soro pode resultar da produção de outro queijo, e nesse caso é impossível saber com qual tipo. É o caso, por exemplo, da ricota. Portanto, prefira das marcas que não utilizam coalho animal em outros queijos já que dificilmente o SAC conseguirá rastrear a origem desse soro e dar uma resposta adequada.

A melhor saída é sempre ler os rótulos, utilizar o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) das empresas, eleger uma marca de confiança, fazer verificações periódicas e ter certeza do que se está colocando à mesa. Comendo na rua ou comprando congelados que levem queijo, cuidado redobrado. Pergunte no estabelecimento que marca é utilizada ou evite o consumo fora de casa de queijos com coalho. Em pizzarias, escolha coberturas 100% vegetais ou troque a mussarela por ricota/catupiry. Em casa, teste também substitutos vegetais aos queijos ("queijelim", queijo de castanhas, tofupiry, etc).

A produção de queijos em casa, utilizando-se coalho vegetal ou alguma marca de coalho genético também é uma boa idéia, mas faça um curso para evitar o desperdício. Nesse caso, o Coalho Líquido Estrela, produzido pela CHR Hansen com uma cepa de Aspergillus niger var awamori é uma opção para vegetarianos.

Fonte: http://roctaviani.multiply.com/journal/item/31

 
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